Buscando un trozo de terruño para elaborar los vinos que aman, tropezaron por casualidad con Latour. Los viejos carignanos, la vieja Garnacha, los elegantes syrah en las laderas de Latour parecían invitar a crear vinos armoniosos. Le dieron en 2001 el nombre de Ausseil («el pájaro» en occitano) a su aventura. Los enólogos independientes cultivan 10 ha, un área muy pequeña, lo que les permite prestar mucha atención a sus viñedos. Utilizan los métodos de la agricultura ecológica. Están a favor de los métodos más naturales, tanto en viñedo como en bodega. Vinifican por separado las diferentes variedades de uva y las diferentes parcelas, en depósitos de pequeña capacidad (de 10 a 50 hl). Utilizan los métodos tradicionales de vinificación más naturales posibles. Las fermentaciones se realizan de forma natural, sin la adición de levaduras exógenas, y con muy bajas dosis de SO2. Las maceraciones duran, según la variedad de uva y la concentración de la vendimia, entre 10 días y tres semanas. Los vinos, tras el prensado, realizan la fermentación maloláctica de forma natural, y se crían en barricas o barricas de madera francesa.
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