L’etiqueta «natural» i «artificial» dins el món del vi es remunta als primers vins de la història, és a dir, la senzilla distinció entre el suc del raïm amb o sense afegits. Per vi natural entendrem que és el vi obtingut amb el mínim d’intervenció possible, és a dir, tant en la manera de treballar el cultiu de la vinya i el raïm com en el procés d’elaboració al celler i la seva transformació en el producte final que bevem.
Vino Natural. Vella Terra
Diferents punts de vista al voltant del Vi Natural.
La definició de «vi natural» genera força controvèrsia i debat: no hi ha unanimitat en aquesta definició ni en el que es considera un nivell acceptable d’intervenció. El moviment del «vi natural» a cada país, cada associació de productors i cada productor independent tenen diferents criteris, més estrictes o més laxos, en canvi sí hi ha una cohesió dins el món del vi natural és que el concepte «natural» s’associa estretament a la línia menys intervencionista i invasiva a l’hora de conrear la vinya i elaborar el vi.
Dins el moviment del vi natural existeixen diversos sectors que defensen la línia més radical o estricta a l’hora de conrear el raïm i elaborar el vi. L’etiqueta «natural» és la paraula més usada per tots els que vam difondre a nivell internacional sobre aquesta manera de fer vi ja que és l’única manera de diferenciar aquest producte fins ara.
En Vella Terra, per exemple, reconeixem als vins «naturals «a través d’una sèrie de conceptes clars i senzills, al marge de» etiquetes «invasives que, la gran majoria de les vegades, responen més a interessos industrials i serialitzats que marginen a aquest tipus de vins ia continuació us explicarem de que es tracta .
Respecte al medi ambient a l’hora de conrear.
El cultiu de la vinya ha de ser respectuós amb el medi, ja sigui treballant la terra practicant l’agricultura ecològica o biodinàmica o simplement utilitzant únicament productes naturals i respectant els cicles «naturals» de la terra, per això, els tractaments més comuns i admesos en l’agricultura ecològica (sofre o sulfat de coure) han de ser el menys invasius possibles i han de ser aplicats si només són imprescindibles. No es fan servir productes químics: ni herbicides, ni plaguicides, ni fungicides de síntesi, com tampoc es fan servir organismes manipulats genèticament.
Biodiversidad en viña. Vella Terra
L’entorn és primordial: la pràctica d’una agricultura respectuosa amb el medi ha d’estar reforçada per la coherència en optimitzar els recursos energètics, el treball en si o l’aigua. El compromís per millorar aquest entorn és fonamental. Gestionar els recursos per utilitzar-los de la forma més eficient possible també repercutirà en els costos socials.
El viticultor és l’autor: l’autor (artesà) que gestiona tot la vinya i tots els processos de treball sobre aquest. Així, el vi tindrà autenticitat i singularitat: no hi haurà elements que distorsionin l’expressió de la terra conreada sota aquests paràmetres i el raïm en el vi resultant.
El treball manual i artesanal (encara que la no invasiva serà imprescindible i serà primordial), així com la maquinària usada, que en cap cas heu de modificar les condicions del raïm, el most o el vi.
Respecte al raïm un cop portada a celler.
Aclarir o filtrar el vi per mes raïm ecològic que sigui desvirtua completament el concepte de «natural» i ens porta ja als àmbits de la industrialització serialitzada del sector.
Uva orgánica. Vella Terra
Al celler no s’usen mai llevats comercials per accelerar o comissionar la fermentació alcohòlica: ni es corregeix l’acidesa, ni s’afegeixen antibiòtics, ni aromes, ni s’utilitza l’osmosi inversa ni qualsevol altra tècnica invasiva que suposi una manipulació química i industrial que desvirtuï els components del most o del vi. Per això no clarificant ni filtrant es mantenen els components naturals i beneficiosos per a l’evolució normal en el vi.
Mai s’utilitzarà diòxid de sofre (SO2): perjudicial tant per a l’agricultor com per al consumidor final: gran part de les migranyes, mals de cap i «ressaques» estan causades per la química. La investigació i les tècniques que eliminin la necessitat del seu ús són claus: hiperoxidación del most, estabilització natural pel pas del temps (la successió de processos físics i químics espontanis), control visual i organolèptic. El vi natural a la vessant més estricta mai pot tenir SO2 afegit.
Vi natural en el seu vessant més estricta és el que s’anomena «vi sense afegits de cap tipus» que s’obté amb la mínima intervenció possible, tant en el cultiu de les vinyes com en el procés d’elaboració al celler i la seva transformació en el producte final que bevem embotellat.
El vi «natural» no necessàriament ha d’estar certificat pels organismes del seu país d’origen, hi ha una certificació interna i creiem que mes efectiva entre aquestes files, com ho és el paladar dels que estimen, difonen i distribueixen i comercialitzen aquest tipus de vins, ja que un vi «no natural» es nota. Anar a conèixer al productor i veure com treballa és una premissa en tots els que estem en aquest món.
Llavors només pot dir-vi natural a el vi que està fet sense filtrar, sense clarificar, sense estabilitzar i sense afegir cap tipus de químic (abans, durant o després de tots els processos), amb una mínima intervenció humana en ells, és a dir, llaurant el menys possible, recollint els raïms a mà etc.
Paràmetres que ha de complir un Vi Natural.
- Raïms procedents de l’agricultura ecològica, biodinàmica o permacultura i veremats a mà.
- La fermentació alcohòlica ha d’efectuar-sense llevats comercials afegides i la fermentació malolàctica sense afegir bacteris.
- Mai han de corrigirse els nivells de sucres, l’acidesa, el color o el nivell d’alcohol.
- Mai s’ha de clarificar ni filtrar agressivament, o no es filtra en cap cas.
- No s’estabilitza ni utilitzant substàncies químiques, ni tècniques enològiques industrials.
- Mai es realitza microxigenación ni qualsevol altre procés que acceleri o simuli els processos naturals de l’elaboració.
- No ha de contenir sulfits afegits.
Fermentación natural en Vinyer de la Ruca. Vella Terra
«Cada vegada més vitivinicultors combinen diverses tècniques orgàniques per accentuar la naturalitat dels seus productes. Els artesans del vi natural no necessiten certificacions, els seus vins estan posicionats en els millors restaurants del món per la seva màxima qualitat»
Petits productors, un gran moviment:
S’ha de tenir en compte que encara practicant una agricultura ecològica, permacultura o biodinàmica, el vitivinicultor assumeix molts riscos al no intervenir-hi, ja que no sulfitar vol dir que el vi pot saber diferent cada anyada i fins pot fer-se malbé i perjudicant l’economia de una família si aquest vi no aconsegueix entrar al mercat.
És una difícil i valenta decisió dedicar-se a fer «vi natural», tant per als pioners com per a aquells que decideixen canviar les seves vinificacions convencionals i començar en aquest món.
Fonamental l’ètica en aquests processos: honestedat i transparència han d’estar en el llibre d’estil de l’artesà. Abans de res la coherència entre el que transmet l’artesà i el vi que aquest produeix. Ens agraden els pioners sobretot per la seva transparència en tot el procés productiu: de la terra fins al destapament final.
Viticultura Natural La Cave des Nomades. Vella Terra
No és estrany que per l’afany del màrqueting alguns productors que volen canviar les seves vinificacions abusin de l’acabo natural per etiquetar vins que en realitat no ho són tant. Per això com a consumidor final és important anar més enllà, investigar, analitzar, conèixer al viticultor i usar el sentit comú.
Un productor de vins naturals es caracteritza majoritàriament per ser un petit productor o una finca familiar que pot treballar els seus cultius de forma manual, les etiquetes mai diran «sense sulfits», ja que els sulfits moltes vegades són generats per la mateixa raïm, en tot cas dirà «sense sulfits afegits».
A la nostra fira compartim aquesta filosofia dels artesans de vins «naturals»: la qualitat va de la mà d’aquests processos ètics.
Cada pas en boca reflectirà la cura d’aquests paràmetres darrere d’un vi únic, desmarcant-se de la ingent massificació del mercat industrial, que, res té a veure amb el que des Vella Terra estimem i defensem: el vi de qualitat.
«En Vella Terra no ens agrada radicalització i entenem a cada vitivinicultor com un conjunt, vam viatjar a conèixer els seus cultius i vam estudiar el seu treball sota uns paràmetres basats en l’ètica i l’equilibri»
Vendimia manual en La Cave des Nomades. Vella Terra
És el nostre desig que cada any més vitivinicultors s’endinsin en l’agricultura natural que comencin a elaborar vins consenteixes amb la terra i l’entorn, sabem que per això és necessari encara molta feina conjunt; per fi al cap nosaltres vam difondre aquest moviment com una fira que exposa el producte i uneix fronteres, però són les distribuïdores i l’hostaleria de la ciutat la que decideixen finalment comercialitzar aquest tipus de vins. Apostem llavors en tot aquest conjunt per obrir un mercat i promoure cada vegada més aquesta manera tan franca de fer vi.